今回は、熟成した鯛の刺身を松皮造りにしてみました。
レシピ
【鯛の熟成】鯛はうろこ、頭、内臓を取り除き、雑菌が繁殖しないように血合いを取り除き良く洗います。洗った鯛の身に塩を少し振り、キッチンペーパー、ラップの順でくるみます。冷蔵庫の中で寝かして熟成させます。寝かせる目安は3日ですが、今回は4日間寝かしました。こうすることによって、身のコリコリ感はなくなりますが、旨みがでてきます。
【松皮造り】
鯛の身にキッチンペーパーをかぶせて、皮に熱湯を掛けます。こうすることによって、皮を柔らかくしゼラチン化させます。
鯛の身は熟成によって柔らかくなりますが、釣ったその日食べるより旨み（甘み）が増したように思います。松皮造りにすることにより、皮と身の間がゼラチン化してとても美味しいです。醤油＋わさび よりも ポン酢の方がよく合いました。
残った鯛の身で鯛飯も作ってみました。お茶づけにするとなお美味しく召し上がれます。
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